Mieux comprendre le (Vin) Bio - Mademoiselle Jaja, Hélène Savoye, Claire du Studio Culotté, Willy Kiezer

 

L'agriculture conventionnelle, la production majoritaire

• Depuis 2012, le règlement UE N° 203/2012 encadre la production de vin biologique.
• Le renouvellement du cycle de la vigne commence dès que la sève entame sa descente, après la vendange. Les feuilles se décolorent puis tombent, un phénomène nommé sénescence qui survient en automne, juste avant la nécessaire période de dormance.
• Le buttage : la terre de l'inter-rang est ramenée sur la base des ceps afin de maintenir une couche de protection au gel.
• La Saint-Vincent (22 janvier), le Saint Patron des Vignerons.
• Décavaillonner ou déchausser les ceps précédemment recouverts par leurs monticules de terre.
• Les praticiens et praticiennes d'une viticulture plus respectueuse tendent à travailler leurs sols au moment du débourrement, relativement  superficiellement afin de ne pas détruire l'habitat du microbiote.
• Ebourbonnage ou épamprage.
• Palissage ou tressage.
• Véraison : les peaux se chargent en pigments et les baies changent de couleur.

Tour d'horizon des pesticides et engrais de synthèse

• Impossible de parler de l'agriculture conventionnelle sans parler des pesticides et des engrais de synthèse interdits en bio.
• Trois grandes catégories de pesticides existent : les herbicides pour les végétaux indésirables, les insecticides pour les insectes qui dérangent, et enfin les fongicides pour éliminer les champignons.
• Bayer et BASF étaient, pendant le deuxième guerre mondiale, regroupées sous le nom de IG Farben, entreprise associée à la cruauté nazie, développant des produits utilisés à la fois dans les chambres à gaz et comme insecticide, comme le Zyklon B, homologué en France jusqu'en 1997.
• Roundup : dans cet herbicide, se trouve bien sûr le glyphosate mais aussi d'autres substances à base de pétrole et de métaux lourds comme l'arsenic, le nickel et le plomb.
• Le glyphosate représente toujours près de 30% des 33 000 tonnes d'herbicides utilisés sur les terres cultivées du pays.
• adventice : en agronomie, toute plante non cultivée qui concurrence des plantes cultivées.
• Les herbicides de contact : action depuis l'extérieur de la plante.
• Les herbicides systémiques : action depuis l'intérieur de la sève.
• La micro faune et la microflore se meurent dans ces sols tassés, compactés, qui subissent une érosion rapide.
• Le broyage des sarments de taille permet notamment de laisser un couvert qui ralentit l'érosion.
• On lit souvent que la vigne représente seulement 3% des surfaces cultivées et qu'elle consomme pas loin des 20% des produits phytopharmaceutiques de l'agriculture toute entière. C'est surtout dans la lutte contre les maladies fongiques (comme le mildiou) que la culture de la vigne est la plus dépendante aux pesticides de synthèse.
• L'origine du terme fongique est latine fungus, qui signifie champignon.
• Les principales maladies fongiques agricoles et viticoles proviennent des différents champignons parasitaires et filamenteux tels que les mildiou, oïdium, rouilles, blancs, caries, charbons, piétin, ergots, pourritures grises, etc...
• Le mildiou : la contamination s'identifie par des tâches huileuses, jaunâtres claires sur la face supérieure de la feuille et par l'apparition d'un duvet blanc sur la face inférieure. Il appauvrit la plante en grignotant ses nutriments et organes vitaux.
• Blackrot : pourriture noire.
• Bouillie bordelaise : est composée d'eau, de sulfate de cuivre et de chaux éteinte.
• La toxicité de la bouillie bordelaise est difficile à déterminer.
• Vert-de-gris: se forme lorsque le métal s'oxyde.
• L'accumulation des métaux lourds dans les sols est un problème encore plus important.
• Le soufre : fréquemment appliqué contre l'oïdium et autorisé en viticulture biologique.
• Les engrais azotés ont boosté les rendements des cultures tout en causant d'innombrables pollutions de l'environnement et participent également à l'augmentation de gaz à effet de serre.
• La science avait alors découvert que ce sont des bactéries sur d'autres plantes, comme des légumineuses, qui fixent l'azote de l'air dans le sol. L'azote est un élément indispensable pour la vie sur terre, représentant 78% de l'air que nous respirons. Par ailleurs, l'azote est le principal constituant des protéines que l'on retrouve dans notre alimentation (viande, poisson, céréales)
• L'élevage avait toujours servi à nourrir les sols des terres cultivées, avec le fumier contenant de l'azote.
• La France est le premier consommateur de nitrate d'ammonium en Europe et le deuxième au monde.
• La vigne a besoin de 20 à 30 kg d'azote par hectare par an, pour une moyenne de 50 à 70 hectolitres par hectare de rendement.
• La considérable pollution aux nitrates des eaux potables.
• La vigne était présente sur terre bien avant les êtres humains. Sa culture débute à l'époque de l'holocène, il y a 8000 ans dans le sud du Caucase, l'actuelle Géorgie.
• La vigne et le vin sont vite développés à l'antiquité, notamment chez les Grecs et chez les Romains. Ce sont d'ailleurs les Grecs qui introduisent la culture de la vigne en France entre 600 et 600 avant J.C. en apportant le muscat et la clairette. 
• Le phylloxéra : ce minuscule puceron rouge. De grandes régions viticoles comme l'Auxerrois, l'Orléanais et la région parisienne furent totalement ou presque rayés de la carte.

Quelques constats sur l'agriculture intensive et conventionnelle

• Les pesticides de synthèse et les engrais azotés sont d'ailleurs considérés aujourd'hui comme les principaux polluants d'origine agricole.

L'agriculture raisonnée et la certification environnementale 

• Le problème avec l'agriculture raisonnée est qu'elle n'est pas mesurable, du moins tant qu'elle n'est pas certifiée par la norme environnementale HVE.
• La certification HVE pour Haute Valeur Environnementale est le label qui permet de prouver et de reconnaître la pratique d'une agriculture dite raisonnée.
• Pour obtenir le label HVE, 3 niveaux ont été mis en place :
• niveau 1 : respect des pratiques essentielles
• niveau 2 : adoption des techniques ayant un impact plus faible sur l'environnement est signé.
• niveau 3 : la mesure des seuils de performance environnementale.

Le vin conventionnel

• L'anhydride sulfureux connu sous le nom de sulfite.
• Certains auxiliaires comme les levures sèches affectent aussi son goût, voire standardisent les vins. On dit que le goût est lissé par ces arômes excessivement récurrents.
• Il est possible de rajouter des tanins, sous forme d'extraits de châtaigniers ou de pépins de raisins.
• Les sulfites :
• le sulfite ou SO2, dioxyde de soufre ou encore soufre dans le jargon, est un intrant oenologique, un additif 
• Au chai, il est utilisé comme :
• stabilisateur microbien
• antiseptique et anti-oxydant
• antioxydant et stabilisateur
• Le SO2 est fabriqué à partir d'une combustion de soufre avec une épuration des gaz, les vapeurs étant ensuite liquéfiées pour être utilisées dans le vin.
• Le SO2 est le seul intrant obligatoirement (mais partiellement) mentionné sur l'étiquette des bouteilles sous la mention "contient des sulfites".
• Levure : auxiliaire technologique
• Bien évidemment, la fermentation alcoolique peut aussi se dérouler spontanément, sans ajout de levures exogènes.
• Acide tartrique : additif classé dans les régulateurs d'acidité. Pour désacidifier le moût on utilise un autre intrant comme le bicarbonate de potassium.
• Flash pasteurisation : c'est un procédé qui permet aussi de diminuer les doses de SO2. En revanche, le vin perd encore un peu de son âme...et pas mal de goût.
• Ovalbumine (blanc d'oeuf) : auxiliaire technologique utilisé pour clarifier le vin par floculation (descente en fond des cuves)
• Microfiltration tangentielle : filtrer avec précision le vin avant la mise en bouteille.

Le vin Bio n'a plus de secret

• Le vin bio n'existe officiellement que depuis 2012.
• Certains insecticides et fongicides sont admis à condition d'être d'origine naturelle, tels le pyrèthre (insecticide), le soufre et le cuivre (fongicides), des produits naturels dits "de biocontrol".
• Alpes Contrôles.
• En agriculture biologique, un soin particulier est apporté aux sols.
• Augmenter la matière organique, c'est donc limiter les risques d'érosion et d'inondation.

Le bio à la vigne

• Pour nombre d'individus, cultivatrices et cultivateurs inclus, passer au bio relève de l'exploit.
• En bio, les herbicides de synthèse étant interdits, des méthodes permettent de s'en sortir autrement : en labourant ou en "griffant" le sol.
• Non-intervention dans les sols, l'herbe est maintenue. Au bout de quelques années, une faune et une flore très riches s'y développent. Le rendement est secondaire, le vigneron accepte un rendement moins optimal. Avec le temps, les racines de la vigne descendent en profondeur et les rendements redeviennent normaux. C'est une agriculture de conservation des sols.
• Dans la vigne, les insectes les plus connus sont la cicadelle, responsable de la flavescente dorée (une sorte de jaunisse de la vigne) et le vers de la grappe causant la pourriture grise.
• Bouillie bordelaise : fongicide naturel composé de sulfate de cuivre et de chaux, autorisé en agriculture biologique.
• Le cuivre entrant dans la composition de la bouillie bordelaise, est le produit utilisé contre le mildiou et il est limité à 4 kg par hectare et par an par les autorités.
• Le soufre est également utilisé sous forme de poudre mouillable contre l'oïdium,  mais sans limite car très facilement assimilé par le sol et non nocif pour la faune.
• Ce sont les engrais chimiques de synthèse, plus communément appelés engrais azotés, qui sont les plus utilisés en conventionnel. En viticulture raisonnée HVE, ces engrais chimiques sont limités.
• Il est important de distinguer l'engrais (qui nourrit la plante) et l'amendement (qui nourrit le sol).
• Les amendements de fumier bio (mouton, guano) sont amenés fréquemment sous forme de pellet.
• Les violents épisodes de gel du printemps 2021 où certains domaines ont perdu jusqu'à 80-90% de leur récolte.
• Les domaines viticoles doivent être certifiés bio avant de pouvoir se convertir à la biodynamie. Elle est certifiée par deux organisations: Biodyvin et Demeter.
• La maturité phénologique est la maturité de la peau, des pépins et même de la rafle qui tient les raisins pour former la grappe.
• La vinification biologique officielle existe seulement depuis 2012 et elle autorise à ce jour 51 pratiques et composés oenologiques.
• Sans levure et fermentation, pas de vin possible.
• La fermentation malolactique : transformation des acides maliques en acides lactiques par l'intermédiaire de bactéries.
• La souche saccharomyces : la levure fermentaire.
• La fermentation génère aussi un peu de sulfites.
• Elaborer un vin blanc ou rouge qui titre entre 12 et 15 degrés d'alcool en moyenne aujourd'hui, révèle que les levures qui ont totalement mangé les sucres des raisins résistent à l'alcool.
• Levures sélectionnées et hybridées.
• Le coût d'achat des levures n'est pas négligeable.
• La fermentation permet la multiplication de nombreuses levures fermentaires saccharomyces.
• La notion de terroir se compose d'éléments comme le sol, le climat, l'exposition, la météo ou encore les cépages.
• C'est le cas des régulateurs d'acidité comme l'acide tartrique : cet intrant oenologique est utilisé pour ajouter de l'acidité au vin et tenter de masquer ce facteur terroir.
• Un vin est composé de microorganismes, de levures et de bactéries. Des organismes qui vont lui donner une typicité et des saveurs propres. Le procédé oenologique de la pasteurisation  détruit ces derniers au moment de la chauffe. Toutes ces bactéries ou levures trépassent, enlevant au vin l'âme de son origine. Seulement ce genre de pratique permet d'apposer sur l'étiquette "sans sulfites ajoutés" sur les bouteilles de supermarché ou des chaines cavistes. On attire l'attention sur une préoccupation des consommateurs, en omettant soigneusement d'expliquer comment cela est possible.
• A l'inverse, l'utilisation massive des sulfites ajoutés (à des fins antiseptiques et antioxydants) essouffle le vin, emprisonne les arômes dans une sorte de corset, de camisole de sulfites, et perturbent la dégustation, notamment la longueur en bouche : très souvent, le vin ne laisse aucune saveur, aucun sentiment dès lors qu'il est avalé.

Les limites et les préjugés du bio

• Le labour est une technique de travail du sol qui consiste à retourner ce dernier sur plusieurs centimètres, éliminant les herbes en surface ainsi que leurs racines.
• Le labour offre plein d'avantages à court terme : il élimine les herbes non désirées, aère le sol et permet à l'eau de pluie de mieux pénétrer le sol.
• Mais à long terme, le labour entraîne une diminution de la matière organique.
• Rappelons que seuls 4 kilogrammes par hectare et par an peuvent être utilisés par les domaines certifiés à l'agriculture biologique.
• Public Sénat souligne que la viticulture représente 3,7% des surfaces agricoles en France mais consomme 20% des pesticides.
• La France perd un domaine viticole sur 6 en 10 ans.
• Aujourd'hui, bien des domaines en biodynamie ont des rendements et une qualité sanitaire vastement supérieure aux domaines en conventionnel.
• Le vin fait toujours partie en 2020 des filières bio les plus dynamiques avec une croissance de 22% des surfaces cultivées par rapport à 2019.
• La vinification conventionnelle autorise jusqu'à 200 mg de sulfites ajoutés par litre de vin.
• En France, en 2021, la biodynamie représentait environ 700 domaines certifiés (Demeter et Biodyvin) sur 10800 ha, soit environ 1,28% de la surface viticole française.
• Rudolf Steiner : autrichien que l'on crédite de l'invention de la biodynamie.
• C'est un choix du domaine d'embouteiller avec quelques grammes de ce gaz résiduel, fabriqué naturellement lors de la fermentation alcoolique. Cela permet de protéger le vin au même titre qu'un pH protecteur et évite donc d'utiliser des sulfites.
• Claire est la fondatrice du Studio Culotté, une agence spécialisée dans le graphisme des entreprises viticoles.