Le vin en question Jules Chauvet

 

• On a vu, on a démontré que le parfum d'un vin venait du sol, c'est à dire de la composition du sol.
• Les grands vins se font sur les terrains pauvres.
• Je crois qu'il faut revenir précisément aux choses anciennes, c'est à dire cultiver les vignes d'abord, ne plus mettre de produits chimiques à ras du terrain, etc...Il faut cultiver la vigne !
• Le sol domine le plant ! Vous avez un exemple dans le Beaujolais : c'est le même cépage, c'est le gamay. Voyez de Morgon à Saint-Amour - chaque fois que la nature du terrain, la nature géologique du sol change - vous avez l'apparition d'arômes différents.
• La vigne plonge ses racines dans le sol à des profondeurs très grandes.
• Autrefois la vigne était cultivée "à bras" : on piochait la vigne, et on labourait avec un cheval. La vigne se portait bien. Pourquoi ? parce qu'on introduisait de l'air dans le sol, et vous savez que le sol est bourré de micro-organismes, qui sont avides d'oxygène.
• Le mildiou est arrivé d' Amérique, l'oïdium est arrivé d'Angleterre.
• La vigne se porte bien quand elle est bien cultivée.
• Si on veut limiter la pourriture, il y a plusieurs moyens. Il faut d'abord ne pas trop mettre d'engrais dans les sols - pas de végétation trop forte - parce que, lorsque la vigne a une grosse végétation, elle est plus sensible au botrytis.
• Vous avez deux choses : vinification et élevage.
• Et disons, le goût du bois, disons un petit goût de chêne ?
• On peut en discuter. Parce que c'est une odeur. C'est pas un goût, c'est une odeur, c'est une odeur étrangère. En étant honnête, on a souvent utilisé l'arôme du chêne pour améliorer les vins. C'est ce qui s'est fait en Bourgogne par exemple, souvent on les mettait dans des fûts de chêne parce que le vin se présentait mieux ; mais c'était un apport étranger, ce n'était pas le vin intrinsèque.
• Je crois qu'on ne remplacera jamais le liège en nature, du moins jusqu'à maintenant. Le liège est poreux, ce qui permet de faire un équilibre d'oxydo-réduction dans la bouteille, surtout pour les bouteilles qui se gardent longtemps.
• Le vin, quand il est bien fait, il ne faut plus y toucher.
• Le protéger ? Il y a de bonnes choses, par exemple, protéger par l'azote ou par l'argon, ce sont des gaz inertes, oui c'est un progrès mais éviter l'anhydride sulfureux.
• Il faut qu'il déguste beaucoup de vins différents et qu'il note ses impressions, qu'il les classe.
• Je préfère un vin sec, comme les vins de Bourgogne, avec le pâté de foie gras.
• Généralement, on prend les vins blancs avec des viandes légères, avec du poisson par exemple, avec les quenelles, avec des choses légères. 
• On prend les vins rouges avec des plats beaucoup plus consistants, avec des viandes.
• Le vin doit toujours dominer le plat.
• C'est plus facile de trouver un plat qui ira avec le vin plutôt qu'un vin avec le plat.
• Il suffit de choisir des vins et des plats qui s'harmonisent, c'est tout.
• Autre exemple : à la fin du repas, on vous sert un entremets sucré, et au même moment un champagne brut, sec mais ça ne va pas du tout avec un entremets sucré. C'est là qu'il faut servir le fameux Sauternes : il est sucré avec le gâteau sucré, il y a une harmonie entre les deux. Le Champagne brut, sec, il faut le servir au début du repas, ou à minuit, ou à quatre heures, mais jamais avec un plat sucré.
• Il faudrait que tous les hommes du monde boivent du vin, comme ça ils ne penseraient plus à la guerre.
• D'ailleurs quand je suis parti deux jours, l'air du Beaujolais me manque, il faut que je revienne, il n'y a rien à faire. Je suis attaché au sol.
• Il faut aller plus loin, jusqu'au bout et essayer de faire aussi bien que possible.
• Il faut essayer de trouver des termes simples de manière à ce que les gens comprennent. C'est pas facile.