Zero Knowledge Infinite Trust Eli Ben-Sasson with Nathan Jeffay

 

Chapter 1 Why Blockchain Matters

• What happens in Vegas stays in Vegas
• Integrity is "what you do in the dark"
• "Integrity is doing the right thing when no one is watching" This precisely what blockchains provide.

Chapter 2 The Brave New World of Bitcoin

• It makes honesty the only profitable strategy.
• Zcash and Starknet: intertwined qualities. They are broadness (anyone can operate the system), public verifiability (anyone can check that the rules are followed), and incentivized integrity (honest behavior is rewarded, dishonest behavior is punished).

Chapter 3 An Overview of Blockchain

Chapter 4 Bitcoin's Breakthroughs - and Blockchain's Expansion

Chapter 5 Beyond Currency: Blockchain as Infrastructure

• Blockchains outperform traditional databases precisely where continuity matters most.
• Beyond the technical tools and economic arguments lies something more universal: a psychological response to chaos. A human needs to feel anchored when the familiar markers - currency, contracts, rules - begin to blur.

Chapter 6 Social Media, AI, and the Gig Economy

• The platform decides who hears what.
• Social media companies are in the business of maximizing engagement (and revenue). And the way they do is dictated by an algorithm.
• They expanded much brainpower on how shared rules and incentives coordinate behavior at scale.
• The platforms - Facebook, Instagram, TikTok, YouTube, X - each have their own proprietary algorithms, but the logic is similar: maximize engagement.
• Today, Facebook influences elections, TikTok dictates music trends, and YouTube rewires education. They all radicalize a generation hooked on screens.

Chapter 7 Roadblocks to Mass Adoption
Chapter 8 The Magic of Proofs

• Validity proofs contain two mind-blowing surprises, with seemingly impossible implications: scale and privacy.
• Think of a courtroom: A stenographer captures every word over several days. During cross-examination, lawyers don't replay the whole record; they pick a few precise questions anchored in the transcript to test credibility. If the answers contradict the transcript, the account is suspect. Validity proofs work the same way.
• Just as a single contradiction in cross-examination can call an entire testimony into question.
• STARKs Scalable Transparent Arguments of Knowledge
• STARKS, and systems like them, let us verify the correctness of a computation without redoing the work and without needing to blindly trust whoever ran it. They reflect a profound shift in how we think about trust in a computation.
• At its core, succinct verification is a way to check that a massive computation was carried out correctly - without repeating the work yourself.
• Succinct validity proofs serve to make blockchains scalable.

Accords mets et vins

• A la cité des vins de Beaune, un atelier recommandé est l'accord mets et vins. Pendant une heure environ, on fera une dégustation de mets avec des vins.
• Le sommelier va chercher à avoir de l'harmonie, de l'équilibre et du plaisir dans le choix pour ses clients.
• Selon l'age du sommelier, il pourra proposer plutôt des accords en opposition ou en similitude.
• Tu devras toujours déguster avec humilité et procéder par élimination.
• Certains millésimes sont hyper marqués.
• Notez l'intensité de la couleur.
• Un Beaujolais-Villages s'accordera bien avec du veau et aussi du fromage.
• Les grenouilles s'accordent bien avec un Pouilly-Fuissé.
• Un met blanc s'accorde avec un vin blanc, et un met de couleur rouge s'accorde avec un vin rouge : c'est une règle qui fonctionne très bien de manière générale. Ainsi sur la photo suivante, on a de gauche à droite : une gougère, une truite fumée, un morceau de boeuf bourguignon en terrine, du fromage, un fondant au chocolat. 

Mets de dégustation

• Respectivement les vins qui s'accordent avec les mets sont sur la photo suivante, à savoir de gauche à droite : 
• un Crémant de Bourgogne pour les gougères (les bulles s'accordent avec la légèreté de la pate des gougères), 
• un Bouzeron (blanc) pour la truite fumée qui permet de laver le salé de la truite,
• un Maranges (rouge) qui apporte une similitude avec le boeuf bourguignon en terrine,
• un Viré-Clessé (blanc) pour le fromage. Et oui, on a par habitude en Bourgogne de boire du rouge avec le fromage, mais le sommelier recommande un blanc pour le fromage. Regardez dans d'autres régions, comme en Savoie, ou l'on boit du blanc avec la raclette,
• Un Haute Côtes de Nuits (rouge tannique) pour le dessert chocolaté (fondant au chocolat).
  

Vins en accord avec les mets de la photo précédente 

Éloge de l'ombre Junichirô Tanizaki

• "Éloge de l'ombre", que je ne suis pas le seul à tenir pour son chef-d'oeuvre, et dans lequel il nous livre ses réflexions sur la conception japonaise du beau.
• J'ajouterai d'ailleurs qu'une certaine qualité de pénombre, une absolue propreté et un silence tel que le chant d'un moustique offusquerait l'oreille, sont des conditions indispensables.
• Aussi n'est-il pas impossible de prétendre que c'est dans la construction des lieux d'aisance que l'architecture japonaise atteint aux sommets du raffinement.
• Le raffinement est une chose froide.
• Je me suis demandé tout de même pourquoi, les choses étant ce qu'elles sont, nous n'attachons pas un peu plus d'importance à nos usages et à nos goûts.
• La cuisine japonaise, a-t-on pu dire, n'est pas chose qui se mange, mais chose qui se regarde ; dans un cas comme celui-là, je serai tenté de dire : qui se regarde et, mieux encore, qui se médite.
• Les Japonais ont pénétré les mystères de l'ombre, et avec quelle ingéniosité ils ont su utiliser les jeux d'ombre et de lumière.
• Nos contemporains, qui vivent dans des maisons claires, ignorent la beauté de l'or.
• Le vert sobre et le brun mat, deux couleurs neutres, se mettant en valeur l'un l'autre.
• Nous autres Orientaux nous créons de la beauté en faisant naître des ombres dans des endroits par eux-mêmes insignifiants.
• Le beau perd son existence si l'on supprime les effets d'ombre.
• Nous autres, Orientaux, nous cherchons à nous accommoder des limites qui nous sont imposées que nous nous sommes de tout temps contentés de notre condition présente.
• Les occidentaux par contre, toujours à l'affût du progrès, s'agitent sans cesse à la poursuite d'un état meilleur que le présent.
• Personne ne se met volontiers, ni de propos délibéré, dans une situation qui lui soit défavorable.
• Rien ne permet de croire qu'un vieillard se soit jamais déclaré satisfait de l'état des choses en son propre temps.
• Sushi aux feuilles de kaki.
• Le goût des villageois est infiniment plus sûr que celui des citadins.
• S'en prenait aux fonctionnaires de la préfecture qui, pour construire une route vers le parc de Mino.o, taillaient à tort et à travers dans les bois et nivelaient les collines.
• Le Japon est irréversiblement engagé sur les voies de la culture occidentale.

 

Marathon de Saumur

 

Après 4heures et 9 minutes d'effort

• 4 heures et 9 minutes au marathon de Saumur : bon temps mais pas suffisant pour se qualifier pour Boston. 
• Sens de l'effort maximal : c'est le premier marathon où je ne me suis pas arrété une seule fois : c'est une vraie Murakani 42,195 ! Non, même sans qualification pour Boston, c'est un bon temps et une belle course. 
• Une course où j'ai progressé. 5 gels absorbés. 
• L'allure est passée à 6 minutes et 11 secondes dès le 30 ème kilomètre. 
• Courir kilomètre après kilomètre est la bonne approche, ne pas calculer en combien de temps je pourrais finir n'est pas la bonne approche.

Le vin du ciel à la terre - La viticulture en biodynamie - Nicolas Joly

 

1 - Les faux progrès

• "La matière n'est rien, ce qui compte, c'est le geste qui l'a faite" Goethe
• Vigne désherbée pendant dix ans, ce qui a pour effet de faire remonter les racines à la surface, au détriment de la qualité de la plante.
• Le sol est un organisme vivant et récepteur.
• Plantation de la vigne du Clos sacré : la densité est de 4500 pieds à l'hectare, quantité minimale pour limiter l'ensoleillement du soleil.

2 Matière / non-matière 

• La Terre (attraction terrestre) attire tout vers elle par sa gravité, et le Soleil (attraction solaire) limite cette force gravitationnelle grâce à sa chaleur. Affirmation fausse.
• Les légumineuses qui attirent tant d'azote dans leurs racines.
• C'est la lutte permanente entre les lois solaires, dites "attraction solaire" ou forces de lévite, qui défont la matière et l'attraction terrestre, dite "gravité" qui fait apparaître la fleur. Affirmation scientifiquement fausse.
• Passé le premier jour de l'automne, la Terre "reprend ses droits" et domine alors les forces de lévitation. La vie s'arrête, la sève descend, les feuilles tombent.
• Le carbone manifeste l'état terrestre.
• Le saule pleureur peut absorber jusqu'à 4000 litres par jour.
• Les quatre états de matière se retrouvent dans chaque espèce végétale : la racine pour le minéral, de la feuille pour l'eau, de la fleur pour la lumière et du fruit pour la chaleur.
• Les forces de Vénus s'expriment pleinement dans le bouleau dont le sucre rajeunissant en fin d'hiver peut être facilement récolté.
• L'érable, dont le lien est tellement intense avec Jupiter qu'il permet la production d'un sirop très sucré.
• Le pin est très lié aux forces de Saturne ; la chaleur de sa résine, si inflammable, le protège contre les grands froids.
• Colérique / chaleur ; sanguin/air et lumière ; flegmatique/eau ; mélancolique / terre.
• Dominée par la gravité, la vigne n'arrive pas à s'élever. Faux.
• La vigne plonge dans le sol avec une force particulièrement puissante. Ses racines peuvent s'enfoncer à des dizaines de mètres sous terre.
• La plupart des fruitiers commencent leur cycle végétal par une fleur qui sera suivie d'une feuille. La vigne, au contraire, sait "retenir" sa fleur jusqu'au solstice d'été, à cette époque où les jours sont les plus longs.
• Contrairement au lys, totalement tourné vers l'extérieur, la fleur de la vigne est introvertie. Mais malgré cette intériorisation, elle dégage une odeur puissante, capable d'attirer notre attention à plusieurs mètres de distance.
• Les vrilles de la vigne nous montrent un mouvement typiquement mercurien.
• La biodynamie sait répondre à ces questions puisqu'elle ne s'adresse pas directement au monde physique, mais aux arrière-plans qui génèrent la vie.
• La fructification, soit la contraction, est toujours opposée à la croissance. Plus la vigne est dans un sol vivant, mais pauvre - chers ingénieurs agricoles, vous qui uniformisez tout, comprenez-le - plus la croissance est réduite et plus la descente du céleste est grande.
• Eloge de la diversité
• Un vin en biodynamie n'est pas nécessairement parfait, il est toujours vrai, donc apte à créer une émotion, si la cave n'est pas devenue une usine, risque majeur aujourd'hui.

3 L'automne ou le temps de la décomposition

• Goethe disait : "Le papillon est une fleur détachée de la terre et la fleur est un papillon attaché à la terre".
• On comprend pourquoi prétendre vivifier un sol par un apport de matière minérale presque inanimée - comme la chaux ou la potasse - est une démarche bien peu probante qu'elle s'inscrive ou non dans le cadre d'une agriculture "bio".
• Quel viticulteur n'a pas vécu le mariage de la vigne et du pêcher ?
• Un fumier de vache agira donc surtout au travers de son impulsion sur la sève et sur les feuilles.
• Un fumier de cochon agira fortement sur la descente des racines de la vigne en terre.
• Amener dans ses vignes du fumier de cheval ou de vache, ce n'est pas seulement introduire "de la matière organique" quantitative, c'est aussi apporter un élan totalement différent.
• Ils vous diront qu'une vigne "sent" la présence d'un cheval. N'est-ce pas tout de même très différent pour la vigne d'être labourée au cheval ou au tracteur avec le bruit lassant d'un moteur à explosion ?
• Il y a véritablement interférence entre les corps énergétiques de la vigne et du cheval. (Crédibilité scientifique nulle)
• L'enherbement total est également à considérer avec sérieux.
• La polyculture est certainement une aide à la qualité. Les interactions qu'elle suscite sont une source de richesses infinies. Et, si elle n'est pas toujours compatible avec les exigences du lieu que l'on habite, il est possible de faire un pas en avant en amenant sur son domaine au moins un animal domestique, ne serait-ce que pour mieux se familiariser avec lui, le comprendre et franchir un peu ainsi les frontières de la monoculture.
• Les plantes que Rudolf Steiner a retenues pour ces préparâts en biodynamie sont la camomille, l'achillée, l'ortie, l'écorce de chêne, le pissenlit et la valériane.
• L'ortie est une plante précieuse. Elle est capable de rendre d'immenses services aux viticulteurs. Avec la valériane, elle est le seul préparât qui n'est pas enfermé dans un organe animal. Elle accentuera enfin les effets de la bouillie bordelaise.
• La valériane nous montre tout le phosphore qu'elle arrive à attirer vers elle.
• L'achillée trouve en elle un rapport intense à la potasse.
• En résumé, différentes plantes sont enfermées dans les organes de certains animaux et mises en terre à des moments et en des lieux précis.
• En règle générale, la vigne a besoin de très peu de compost.
• Nous devons travailler à élever un sol, à l'animer, à le rendre plus souple, plus aéré. Reprenons l'habitude de le toucher, de le tenir dans nos ains, de le sentir.
• Ayant enterré en montagne, à 1000 mètres d'altitude, la même écorce de deux crânes mis côte à côte d'un jeune animal et d'un vieil animal, j'ai pu constater des différences majeures, soulignant l'importance d'opter pour un crâne jeune.
• Selon Rudolf Steiner, au cours de cette période hivernale, de la mi-janvier à la mi-février, l'homme a la possibilité de réguler les maladies de son domaine par sa force de pensée.
• De nombreux tests ont montré que l'homme pouvait agir sur la croissance d'une plante sans la toucher, par sa seule présence et son attention.
• Peu à peu, on découvrira la force de nos pensées, pour le moment trop asservies au monde binaire de l'ordinateur.
• Une concentration de pensée est une force réelle.
• Par l'utilisation de quantité infimes à l'hectare, de 10 ou 100 grammes, la biodynamie agit si bien.
• https://www.biodynamie-services.fr/preparations-biodynamiques/bouse-corne-500.php

4 Le printemps ou le temps de la recomposition

• Le préparât indispensable à cette tâche a été élaboré au moment de l'automne. Il a mûri sous terre durant l'hiver dans une corne de vache, préalablement vidée de son cartilage puis remplie de bouse. Bouse, corne, hibernation : trois points essentiels.
• Avril : 
• application du 500 préparé ou 500
• décoction (extrait fermenté) de prêle.
• Mai ou juin
• Préparer un 501
• Le pulvériser en fin brouillard sur les feuilles de vigne avec un atomiseur en gardant deux buses ouvertes de chaque côté (50 ou 60 litres hectares suffisent)
• Le 501 agit comme un activateur des fonctions de croissance de la vigne.
• Plutôt que d'utiliser de la corne broyée comme fertilisant, la biodynamie, en s'en servant comme contenant, s'adresse à son arrière plan.
• On se contente, au printemps de prendre 150 grammes environ de ce préparât par hectare - soit le contenu d'une corne -, de le dynamiser dans de l'eau de pluie - pas celle de la ville - préalablement tiédie entre 25 et 30° C et de le répandre sur le sol le soir.
• Il est préférable de passer cette bouse de corne, aussi appelée "500" - chacun des préparâts en biodynamie est numéroté à partir du numéro 500 - sur un sol préalablement ameubli, donc plus récepteur, mais elle peut être disposée sur un enherbement assez court.
• L'automne est le moment de la fumure.
• Ce préparât dit "501", n'est pas directement lié à un processus terrestre. Il s'adresse aux feuilles et à la photosynthèse.
• Une bonne photosynthèse est l'une des clés de la réussite en viticulture.
• C'est d'ailleurs par cet effet qu'il agit si bien contre les maladies cryptogamiques de la vigne sur feuilles : mildiou ou oïdium.
• L'apport éventuel par le broyage de sarment est beaucoup plus faible et parfois, disons, le passage est incubateur de maladies.
• Ce traitement agit par les feuilles et c'est ce qui lui donne ses propriétés anticryptogamiques.
• Faire une tisane. Pour une tisane d'ortie, il suffit de couper deux brassées d'ortie avec la tige et de refaire la même opération ou de les mettre dans l'eau froide et d'arrêter le feu en début d'ébullition.
• "Une plante qui n'est pas cueillie au lever du soleil vous sortira par le cul sans aucun effet".
• Il est vrai que s'il pleut très peu, la couverture végétale se servira avant la vigne, mais sa présence évite ultérieurement une évaporation trop grande du sol.
• L'enherbement, même s'il faut un peu de temps à la vigne pour s'y habituer, est, à mes yeux, un progrès important pour les sols : c'est enfin aujourd'hui admis à peu près partout.
• "Si vous ne devez en garder qu'une dans votre pharmacopée, gardez l'arnica".
• Un alcoolat conserve sa puissance de très nombreuses années. Ceci peut aussi s'appliquer à d'autres plantes telles que l'oseille, pleine d'acide oxalique ou le cynorhodon, le fruit de l'églantier, également appelé rosier sauvage, plein de sucre et qui pourra agir comme un antioxydant sur le raisin ou comme un processus fructifère.
• "La plante, une approche de sa vraie nature" Grohmann
• De manière générale, une vigne menée en biodynamie depuis plusieurs années a une capacité de réaction très accrue face à tout déséquilibre.

5 La maladie est le signe d'un déséquilibre

• Un semis doit être "tiré" par le haut, soit mis en terre en lune ascendante qui, d'une certaine manière, reproduit la "traction ascensionnelle" du printemps ou de la lune montante. A contrario, une transplantation, qui est toujours un choc pour les racines, doit être tirée vers le bas. Il s'agit de recréer une union avec la terre. La lune descendante - ou une planète adaptée - favorise ce mouvement.
• Les produits de traitement actuels - anticryptogamiques, anti pourriture et insecticides - appartiennent le plus souvent à la famille des systémiques, et sont absorbés par la sève dans l'heure qui suit leur passage sur les feuilles.
• Il faut clairement retenir que la matière apparaît par le biais de la photosynthèse et que c'est cet organisme que l'on empoisonne par des traitements systémiques.
• Pourquoi cette vie cryptogamique, si utile au niveau du sol, s'est-elle élevée au niveau des feuilles ?
• Au cours de chacun de ses cycles de vingt-huit jours, la lune passe par un point éloigné, dit apogée, et par un point rapproché, dit périgée.
• Rudolf Steiner conseille l'utilisation de la prèle des champs. Sa principale qualité est, en effet, une très forte concentration en silice.
• En faisant une décoction de prèle et en la passant sur le sol, nous recréons un équilibre en renforçant les forces de lumière et de chaleur.
• Les quantités nécessaires à une décoction de prèle sont assez faibles : une petite brassée de plantes par hectare ou une main jointe de poudre à laisser bouillir pendant une vingtaine de minutes. La décoction qui peut être diluée avec 90% d'eau est passée sur le sol, plutôt que sur les feuilles dont elle peut ralentir le travail.
• La tisane d'ortie adjointe à un traitement permet de réduire les doses de bouillie bordelaise d'un tiers. Pour limiter les traitements antimildiou, le mieux est nettement de traiter en préventif, ce qui revient à interdire à des spores de s'implanter. Dans ce cas, 200 grammes de cuivre par hectare adjoints à de l'ortie sont suffisants.
• La prèle agit également contre l'oïdium, sachant que celui-ci ne pose pas le même problème puisqu'il se traite par le soufre, un processus de lumière très bénéfique au moment de la fleur.
• Selon Rudolf Steiner, le soufre, en dose homéopathique, est omniprésent dans notre atmosphère pour permettre l'apparition de tout organisme vivant.
• Il est inutile de dépasser les 10/15 kilogrammes de fleur de soufre par hectare. Au-delà, les typhlodromes, qui sont les prédateurs d'araignées jaunes et rouges, résistent mal les premiers années.
• Un chercheur australien a démontré le rôle du lait contre les maladies cryptogamiques, en particulier l'oïdium pour lequel il agit comme un préventif et même un curatif !
• Pour la flavescente dorée, les autorités acceptent que les vignes en biologie soient traitées à la roténone qui est un poison très dangereux, mais naturel.
• L'eutypiose est une nouvelle maladie plus étendue que la flavescente dorée. Un cep peut même en mourir en quelques jours. En termes simples, les canaux de la sève sont bouchés par des champignons.
• Plusieurs personnes pensent ainsi que l'oïdium est arrivé après le travail du sol sur les vignes.
• Comprendre que plus on s'agrandit, moins la perfection est accessible. "Small is beautiful"
• L'homme à son rôle à jouer vis-vis de la nature, un rôle créatif, artistique, humaniste.
• Mais qui choisit le métier de viticulteur pour sa facilité ?
• La seule chose qui compte est de vendre !
• "Il y en a un qui sait tout et qui ne comprend rien, et l'autre qui ne sait rien et qui comprend tout" : De Gaulle parlait alors de deux ministres de son gouvernement.

6 L'homéopathie

• L'homéopathie est un procédé thérapeutique bâti sur l'un des enseignements laissés par Hippocrate : simila similibus curantur, le traitement du semblable par le semblable.
• L'homéopathie consiste à administrer, à doses infinitésimales, à un sujet malade une substance capable de produire sur un homme sain des symptôme semblables à ceux de la maladie.
• L'isopathie va encore plus loin puisqu'elle traite le mal par le mal quand l'homéopathie soigne le semblable par le semblable.
• L'homéopathie peut ainsi recourir à des dilutions centésimales ou encore plus hautes : dans une dilution centésimale, on emploie la dilution de 1 à 100, soit une dose de matière active pour 99 doses d'eau.

7 La cave

• Si nos gestes agricoles ont été justes, le travail de la cave est attendu avec sérénité, car il est quasiment inexistant.
• La vigne fait le vin.
• Les forces de santé d'une vigne révèlent leur vrai visage quand les conditions climatiques sont difficiles.
• En agriculture biologique, l'acoustique est bonne, la nature peut s'exprimer. La résonance, donc le lien avec les forces archétypal de la vigne et du lieu, existe. En agriculture bio dynamique, c'est cette résonance qui est immensément amplifiée, si les décisions qui ont été prises sont les bonnes. La vigne peut se nourrir plus loin, en bas comme en haut. C'est aussi simple que cela.
• Prenons l'exemple de ces vins "osmosés" qui bluffent toujours tant de clients, ignorant le plus souvent qu'ils goûtent un "concentré de vin" et qui attribuent cette "matière" à une année exceptionnelle.
• Un vin osmosé est un vin qui a subi une chirurgie esthétique pour corriger un manque de concentration ou un excès d'alcool.
• Quand on ne dépasse pas un rendement de 25 à 35 hectos par hectare, la chaptalisation n'a simplement pas lieu d'être, si la logique agricole est saine ; l'osmose est donc inutile.
• En contre-étiquette une information sur ce qui est fait en cave ; c'est une honnêteté élémentaire.
• Débourber, c'est enlever les lies les plus épaisses avant la fermentation.
• "Il y a plus d'activité bactériologique dans les sols du Sahara que dans certains sols de vigne français"
• Aux quatre coins de la planète, tous les viticulteurs qui ont accès à la même technologie peuvent arriver au même résultat.
• La manifestation du lieu d'origine.
• La France est riche de terroirs exceptionnels.
• L'un des résultats les plus satisfaisants de la biodynamie est la rapidité de démarrage des fermentations et leur capacité à pousser jusqu'au bout la conversion des sucres en alcool.
• Trop de bons viticulteurs à qui on a refusé le droit à l'AOC de manière injuste ne le revendiquent hélas plus, alors que c'est eux qui le manifestent le plus. Finalement, ce système privilégie le vin neutre et sans défaut.
• On découvre aujourd'hui les cuves en forme d'oeuf, et l'accélération que cela donne aux fermentations.
• Certaines, à l'instar de la betterave, s'expriment dans leurs racines, d'autres comme les poireaux ou les salades dans leurs feuilles, etc... La vigne, bien sûr, a pour finalité son raisin, son fruit.
• En lune montante jusqu'à la pleine lune, la tendance est à la manifestation physique ou terrestre pleine de vigueur. Il est conseillé, dans cette phase, de faire ses semis, car le germe sortira plus vite de la graine.
• Au contraire, une lune descendante est plutôt à l'image de l'automne.
• L'usage abusif du chêne a fini par créer une lassitude et un rejet.

Le soufre est un processus de lumière et de chaleur 

• Après le danger d'une mode "bio", plus soucieuse de l'apparence que du fond et des lois de la vie, la nouvelle tendance est au vin sans soufre.
• Qu'est-ce que le soufre sinon un processus de lumière et de chaleur qui préside à l'apparition de la vie ? De plus en plus de médecins prescrivent du soufre à leurs malades - en petites doses, bien sûr.
• Dans les vignes, le soufre "fleur" en poudrage est très bénéfique au moment de la floraison qui, elle-même, était appelée processus "sulfure" par les anciens.
• De la même manière, un vin plein de forces vivantes va "fleurir" avec l'oxygénation - que commence un carafage - avant de se dégrader plus tard.
• Ajouter à deux ou trois reprises quelques grammes de soufre dans un vin, surtout quand il est destiné à voyager, n'est pour moi pas choquant du tout.
• Le vin "sans soufre" ne peut par conséquent pas être rédigé en règle absolue.
• Je n'emploie volontairement pa le terme "vin naturel", qui, à mes yeux, ne veut rien dire tant qu'il n'est pas légalement lié à une charte qui garantit une agriculture au moins biologique. Se concentrer principalement sur le niveau de soufre me paraît être une issue bien tentante pour ceux qui ne désirent pas s'engager de manière licite dans une agriculture saine, tout en cherchant à séduire une clientèle peu avertie par l'emploi du mot "nature".
• Tous les vins ont un peu de soufre naturellement dans leurs lies.
• Rappelons que beaucoup de médecins qui ont privilégié les méthodes naturelles prescrivent du soufre à leur patient, car il n'y en a plus assez dans l'alimentation issue d'agriculture conventionnelle.
• Mais il ne faut pas que le débat sur le vin sans soufre devienne l'arbre qui cache la forêt. Les vrais problèmes sont très souvent ailleurs. Il est préférable de se battre sur les fondements d'une agriculture véritablement organique.

Le froid est une force de mort

• En tout cas, que les amateurs avertis ne se formalisent pas d'un petit dépôt de tartre pris par les néophytes pour du sucre. Il est facile de les faire disparaître en gardant le vin à 16 ou 18 °C durant quelques jours.

Le collage

• Le collage prépare une clarification.

La dégustation

• Personne n'ignore que, dans certaines propriétés viticoles, la majeure partie de la vendange est faite à la machine et un hectare, voire moins, est récolté à la main. Quel est le vin soumis à la dégustation ?
• www.renaissance-des-appellations.com

8 Les planètes

• L'infinie diversité du monde végétal est une énigme.
• C'est dans toutes ces "qualités" latentes derrière une démarche, un produit, un paysage, un vin aussi, que l'on trouve un réconfort.
• Six planètes intéressent particulièrement les viticulteurs qui ont choisi de travailler en biodynamie : Saturne et Mercure, liées à des forces de chaleur, Jupiter et Vénus aux forces de la lumière et enfin, Mars et la Lune aux forces d'eau.
• Dans un endroit où la chimie a tué les champignons - ces fleurs de la terre -, les micro-organismes du sol, les insectes et la vie qu'ils donnent aux oiseaux, etc..., comment la vie peut-elle être équilibrée ?
• On a parlé d'une opposition planétaire où la Terre se trouve sur la ligne droite qui relie deux planètes. A l'inverse, lorsque deux planètes sont sur une même ligne droite, mais d'un seul côté de la Terre, donc quand celle-ci est à une extrémité de la ligne droite et que les deux planètes sont sur la même ligne d'un côté de la Terre, cette situation est baptisée "conjonction".
• Maria Thun
• On comprendra ainsi pourquoi il est préférable, si l'on pratique l'agriculture biodynamique depuis un certain temps, d'utiliser en viticulture ses propres bois pour la plantation des vignes.
• La même expérience sur des fraisiers est particulièrement éloquente au moment de la dégustation des fruits à l'aveugle. Sur les récoltes en date d'eau, en dépit d'une maturité apparente, le travail ne semble pas bien achevé. Ce sont les feuilles qui ont été sollicitées, et cette particularité se manifeste dans le goût du fruit.
• "Des poubelles dans vos assiettes"
• La biodynamie ne tient compte que de l'astronomie.
• Le Sagittaire dont le dessin nous montre un corps d'animal dont l'arc et la flèche sont pointés vers le haut. Cela signale que le solstice d'hiver est passé, que les jours rallongent, que l'obscurité grandissante depuis des mois - qui exprime la Terre livrée à elle-même - va désormais diminuer grâce au soleil ascendant. Le rapport de force s'est inversé, la végétation va bientôt nous le prouver.
• Les constellations du Bélier, du Lion et du Sagittaire sont liées à l'état de chaleur (fruit). L'impulsion florale de la lumière est donnée par les constellations du Verseau, des Gémeaux et de la Balance. L'impulsion aqueuse (feuille) bénéficie des forces des constellations du Cancer, des Poissons et du Scorpion. Et l'état de minéral (racine) est favorisé par le Capricorne, le Taureau et la Vierge.
• Chaque neuf jours environ, la Lune passe devant une constellation zodiacale qui favorise l'influence d'un même élément (chaleur, air, eau, terre)
• www.calendrier-lunaire.net
• La biodynamie peut être pratiquée efficacement sans se préoccuper de ces réalités planétaires ou stellaires.
• En résumé, les méthodes biologiques enregistrent des rendements de moins 15% à moins 18% comparés à la méthode chimique. Les deux procédés organiques ont utilisé beaucoup plus les éléments nutritifs du sol et d l'énergie. Les parcelles bio dynamiques ont la biomasse (vie du sol) la plus élevée et une mycorhization des racines des plantes plus importante. Ne sont-ce pas là les conditions idéales pour bien manifester son AOC.

9 Comprendre les nouveaux tests qualitatifs

• On tremble devant tous ces châteaux d'eau porteurs de tant d'antennes qui vont vibrer l'eau à des rythmes bien éloignés de ce dont l'homme a besoin pour sa santé.
• On sait combien le cuivre est "récepteur" grâce à ses qualités de bon conducteur.
• Les gens qui ont encore un quasi monopole de la recherche agricole sont dans l'incapacité absolue d'apporter des solutions de fond aux maladies agricoles graves qu'ils ont finalement générées pendant trente à quarante années de recommandations folles et sourdes aux lois profondes de la vie.
• Il s'agit avant tout de soutenir la viabilité économique de leurs vignobles face à une concurrence qui produit des vins aux mêmes goûts technologiques avec des coûts bien inférieurs.
• Demeter, qui est la marque déposée mondialement pour la biodynamie, peut avoir recours à des cristallisations pour des produits qu'elle va cautionner.
• Demeter peut-être choisi comme marque avec en retour des droits à payer proportionnels au chiffre d'affaire réalisé.
• Demeter Allemagne dans le domaine viticole est beaucoup plus laxiste que Demeter France.
• La vigne est une monoculture. Il est indispensable, si on le peut, de préserver un paysage avec des champs, des bois et des friches et d'y ajouter la présence animale.

Conclusion La vie est de l'énergie

• Nous savons que tous les échanges provenant de radars, satellites, téléphones portables, GPS, etc... se font par des ondes que nous créons ; mais nous avons oublié que ce que l'on appelle "la vie" descend également sur Terre par un système d'ondes cosmiques et de fréquences de toutes sortes.
• La biodynamie interagit sur le système qui donne vie à la plante et, en conséquence, seulement sur le monde physique.
• On commercialise aujourd'hui un appareil qui bombarde des fréquences contre l'esca, maladie de la vigne, et qui a des résultats. https://www.genodics.com/
• Le subtil est l'essence des choses.
• Chaque plante par sa double polarité cosmique / terrestre insuffle la vie à la Terre.
• Tous les animaux forment ce que l'on peut nommer "un corps de perception ou de sensibilité".
• Le désherbant en détruisant les micro-organismes du sol détruit la capacité des racines à bien saisir les originalités de ce sol.

Les Gouttes de Dieu - Tadashi AGI et Shu OKIMOTO

• Un disciple de Henri Jayer qui dit avoir davantage appris des dégustations de celui-ci que de ses méthodes de production.
• Un "village" comme le Vosne-Romanée et un grand cru tel l'Echezeaux sont censés être aussi différents que le jour et la nuit en matière de goût et de bouquet.
• La qualité de la terre et de l'environnement de la vigne : le terroir.
• Menthe, cannelle, orange, cerises noires, prunes, fraises, mûres.
• Tout ce qu'ils veulent, c'est pouvoir proposer de bons vins dont ils sont fiers. Les vrais vignerons se soucient peu de leur bénéfice...

The Power of Now - Eckhart Tolle

Chapter One: You Are Not Your Mind

• Just become intensely conscious of the present moment : this is the essence of meditation. 
• For example, every time you walk up and down the stairs in your house or place of work, pay close attention to every step, every movement, even your breathing. Be totally present. Or when you wash your hands, pay attention to all the sense perceptions associated with the activity: the sound and feel of the water, the movement of your hands, the scent of the soap, and so on.
• Make it a habit to ask yourself: What's going on inside me at this moment?
• The Buddha says that pain or suffering arises through desire or craving and that to be free of pain we need to cut the bonds of desire. All cravings are the mind seeking salvation or fulfillment in external things and in the future as a substitute for the joy of Being.
• Be the Buddha, "the awakened one", which is what the word buddha means.

Chapter Two: Consciousness: The Way Out Of Pain

• The mind always seeks to deny the Now and to escape from it.
• Your thinking and behavior are designed to keep the pain going, for yourself and others.
• Stay present and continue to be the observer of what is happening inside you.
• Once you have understood the basic principle of being present as the watcher of what happens inside you - and you "understand" by experiencing it - you have at your disposal the most potent transformational tool.
• You are in the here and now, while your mind is in the future. This creates an anxiety gap.
• The most common ego identifications have to do with possessions, the work you do, social status and recognition, knowledge and education, physical appearance, special abilities, relationships, personal and family history, belief systems, and often also political, nationalistic, racial, religious, and other collective identifications. None of these is you.

Chapter Three: Moving Deeply Into The Now

• To be identified with your mind is to be trapped in time: the compulsion to live almost exclusively through memory and anticipation. This creates an endless preoccupation with past and future and an unwillingness to honor and acknowledge the present moment and allow it to be.
• The reason why some people love to engage in dangerous activities, such as mountain climbing, car racing, and so on, although they may be not aware of it, is that it forces them in the Now - that intensely alive state that is free of time, free of problems, free of thinking, free of the burden of the personality.
• Make it your practice to withdraw attention from past and future whenever they are not needed.
• The moment you realize you are not present, you are present.
• Be present as the watcher of your mind - of your thoughts and emotions as well as your reactions in various situations. Be at least as interested in your reactions as in the situation of person that causes you to react. Notice also how often your attention is in the past or future.
• If it is the quality of your consciousness at this moment that determines the future, then what is it that determines the quality of your consciousness? Your degree of presence.
• All forms of fear - are caused by too much future, and not enough presence. Guilt, regret, resentment, grievances, sadness, bitterness, and all forms of nonforgiveness are caused by too much past, and not enough presence.
• See if you can give more attention to the doing than to the result that you want to achieve through it.
• So do not be concerned with the fruit of your action - just give attention to the action itself.

Chapter Four: Mind Strategies For avoiding The Now

• To be free of time is to be free of the psychological need of past for your identity and future for your fulfillment.
• Then, with increasing frequency, you choose to have the focus of your consciousness in the present moment rather than in the past or the future, and whenever you realize that you had lost the Now, you are able to stay in it not just for a couple of seconds, but for longer period as perceived from the external perspective of clock time.
• And the Buddha taught that the root of suffering is to be found in our constant wanting and craving.
• "Am I at ease at this moment?" "What's going on inside me at this moment?"
• When you have been practicing acceptance for a while, as you have, there comes a point when you need to go on the next stage, where those negative emotions are not created anymore.
• As you know, separation is the basis for the ego's sense of identity.
• To complain is always nonacceptance of what is.
• If you find your here and now intolerable and it makes you unhappy, you have three options: remove yourself from the situation, change it, or accept it totally. Then accept the consequences.
• Action arising out of insight into what is required is more effective than action arising out of negativity.
• If you have to, you can move fast, work fast, or even run, without projecting yourself into the future and without resisting the present. Enjoy the flow of energy, the high energy of that moment.
• "You should be working. You are wasting your time". Observe the mind. Smile at it.
• Die to the past every moment. You don't need it.
• Become aware of your breathing. Feel the air flowing in and out of your body.
• Ask yourself what "problem" you have right now.
• The answer, the strength, the right action or the resource will be there when you need it, not before, not after.
• Gratitude for the present moment and the fullness of life now is true prosperity.
• Your outer journey may contain a million steps; your inner journey only has one: the step you are taking right now.
• "Gain the world and lose your soul" as Jesus puts it.

Chapter Five: The State of Presence

• "Be like a servant waiting for the return of the master" says Jesus.
• "The teacher and the taught together create the teaching".
• To listen to the silence, wherever you are, is an easy and direct way of becoming present.

Chapter Six: The Inner Body

• You can study and talk about honey for as long as you like, but you won't really know it until you taste it.
• Whenever an answer, a solution, or a creative idea is needed, stop thinking for a moment by focusing attention on your inner energy field. Become aware of the stillness. When you resume thinking, it will be fresh and creative.
• Being in touch with your inner body creates a clear space of no-mind within which the relationship can flower.

Chapter Seven: Portals Into The Unmanifested

• Vous êtes ici pour permettre à la mission divine de l'univers de se déployer. Voilà à quel point vous êtes important.

Chapter Eight: Enlightened Relationships

• egoic : "relatif à l'ego", "qui concerne le moi"
• Salvation is not elsewhere in place or time. It is here and now.
• True salvation is a state of freedom - from fear, from suffering, from a perceived state of lack and insufficiency and therefore from all wanting, needing, grasping and clinging. It is freedom from compulsive thinking, from negativity, and above all from your past and future as a psychological need.
• You do it now or not at all.
• And it is also easier to recognize the source of negativity in your partner than to see it in yourself.
• The need to be right.
• To disidentify from the pain-body is to bring presence into the pain and transmute it. To disidentify from thinking is to be the silent watcher of your thoughts and behavior, especially the repetitive patterns of your mind and the roles played by the ego.
• First you stop judging yourself; then you stop judging your partner.
• This may sometimes happen during physical intimacy, or when you are both witnessing the miracle of childbirth, or in the presence of death, or when one of you is seriously ill - anything that renders the mind powerless.
• You can then express your thoughts and feelings to each other as soon as they occur, or as soon as a reaction comes up, so that you do not create a time gap in which an unexpressed or unacknowledged emotion or grievance can fester and grow. Learn to give expression to what you feel without blaming.
• Another indicator is how a person behaves in difficult or challenging situations or when things "go wrong".
• Every challenge that it contains is actually a disguised opportunity for salvation.
• Tao Te Ching
• The mind resists, fights for control, uses, manipulates, attacks, tries to grasp and possess and so on.
• You also realize that you are responsible for your inner space now - nobody else is - and that the past cannot prevail against the power of the Now.
• And the stronger the ego, the more distant you are from your true nature.
• Full attention means full acceptance.

Chapter Nine: Beyond Happiness And Unhappiness There Is Peace

• Failure lies concealed in every success, and success in every failure.
• All forms are impermanent.
• There will be periods when you are highly active and creative, but there may also be times when everything seems stagnant, when it seems that you are not getting anywhere, not achieving anything.
• The compulsion to do, and the tendency to derive your sense of self-worth and identity from external factors such as achievement, is an inevitable illusion as long as you are identified with the mind.
• All conditions are highly unstable and in constant flux, impermanence is a characteristic of every condition, every situation you will ever encounter in your life.
• The same condition that was good yesterday or last year has suddenly or gradually turned into bad.
• This means that your happiness and unhappiness are in fact one. Only the illusion of time separates them.
• It is simply recognizing the nature of things, so that you don't pursue an illusion for the rest of your life.
• I have learned to allow the present moment to be and accept the impermanent nature of all things and conditions. Thus I have found peace.
• You may not be happy, but you will be at peace.
• All negativity is resistance.
• Negativity ranges from irritation or impatience to fierce anger, from a depressed mood or sullen (sombre) resentment to suicidal despair.
• Becoming more present.
• Wake up. Get out of your mind. Be present.
• Offer no resistance.
• Forgive yourself for not being at peace.
• Although you can enjoy sensory pleasures, the craving for sensory experience is gone, as is the constant search for fulfillment through psychological gratification, through feeding the ego.

Chapter Ten: The Meaning of Surrender

• redemption: rachat
• surrender: capitulation
• abide: demeurer
• grief: chagrin

• Doing one thing at a time and focusing on one thing at a time.
• Focus not on the 100 things that you will or may have to do at some future time but on the one thing you can do now.
• Then you do what you have to do, whatever the situation requires.

Marathon de Tokyo

 

Au retour du marathon de Tokyo avec la médaille

• Excellente organisation du marathon. Les routes sont parfaites. L'accueil en fin de marathon par les bénévoles est unique.
• Le marathon part de Shinjuku, passe par le temple de Asakusa, Tokyo Tower, puis Akihabara, Nihonbashi et finit vers la gare de Tokyo située près du palais impérial.
• Le temps est mon pire temps. A croire que que les marathons majors ne me réussissent pas : 4h51. Comme quoi même avec un entrainement important, cela ne fait pas la différence.
• Berlin : 4h36
• New York : 4h06
• Chicago : 4h45
• Londres : 4h43
• Tokyo : 4h51
• Le point positif, j'ai fait une Murakani 35. A partir du 35ème, c'était dans la tête "je peux finir en marchant".
• Les jambes un peu dur, mais pas aussi dures que par le passé.
• Le temps au kilomètre est passé de 6 minutes jusqu'au 25 ème km, puis 6'30" à 7'40" du 26ème au 35ème, puis 9'20" entre le 36ème et le 40ème, puis 8'30" sur les deux derniers kilomètres.
• A partir du 36ème, je cherchais à faire diminuer la fréquence cardiaque pour reprendre des forces.
• Après le passage de la ligne d'arrivée, je n'ai pas levé les bras.
• J'ai fini les deux derniers kilomètres en savourant le fait d'avoir la chance d'être ici. J'ai terminé les deux derniers kilomètres en courant.
• Un membre du groupe qui a eu les six étoiles a une VMA de 18 km/h.
• Les pré-engagements ont fonctionnés et même au-delà : j'ai fait une Murakani 35.
• Rang 19160 sur 38437. Pas de classement par catégorie d'age. 1200 coureurs n'ont pas terminés ou n'ont pas finis dans les temps.

Quelques statistiques de running

Le vin et la vie - Jérôme Baudouin

 

Où se créent nos boucles de mémoire

• "Si le vin disparaissait de la production humaine, je crois qu'il se ferait dans la santé et dans l'intellect de la planète un vide, une absence, une défectuosité beaucoup plus affreux que tous les excès et les déviations dont on rend le vin responsable" Charles Baudelaire Les Paradis artificiels (1869)
• Le vin soulève plus de questions qu'il ne permet de trouver des réponses.
• C'est peut-être ce qui me plaît le plus lorsque je rencontre un vigneron : marcher dans ses vignes, observer leur taille, la qualité de travail du sol, la diversité des plantes qui poussent entre les ceps et en bordure de rang.
• Vigneron et pépiniériste.
• Les vignerons sont des paysans et des marchands, ils savent à merveille raconter l'histoire de leurs vins.
• C'est peut-être la partie la plus ingrate du métier de vigneron : attendre.
• L'homme est entré en résonance avec sa vigne, dont le vin est le miroir.
• Le goût, la texture d'un vin peuvent nous transporter très loin intérieurement sans que nous comprenions la logique du voyage.
• Le vin est avant tout un sujet culturel et spirituel.
• La vigne est le vecteur d'une relation passionnelle entre l'homme et la terre.
• Et en transmettant sa vigne, plante pérenne capable de vivre plus d'un siècle, à ses enfants, le vigneron s'inscrit dans une continuité.

Où nos territoires se livrent à leurs lisières

• La vigne est une plante de climat sec et chaud et elle est associée à des champignons endomycorhiziens qui gèrent l'eau et le carbone.
• La vigne a joué un rôle fondamental, en marquant la frontière entre le territoire cultivé et la forêt.
• A l'ouvrée près, cette unité de mesure héritée du Moyen Âge et qui correspond à la superficie de la terre qu'un paysan pouvait labourer en une journée. Quatre ares et 28 centiares, c'est à dire 428 mètres carrés.
• Cette diversité de sols, de pentes, d'expositions, s'exprime grâce à la précision gustative du pinot noir.
• Cette diversité est la première force de la viticulture européenne.
• Les champagnes dosés, c'est à dire auxquels on a injectée une liqueur sucrée avant leur commercialisation pour en personnaliser le style, subissent le même opprobre. Aujourd'hui, les champagnes sont de moins en moins dosés, voir plus du tout, c'est ce que l'on appelle des champagnes extra-bruts. En ces temps amnésiques et aseptisés de cancel culture, le vin n'est plus apprécié qu'extra-dry. Et le sauternes, comme un étendard en berne, subit cette chasse au sucre.
• C'est un jardinier des vignes.
• De belles parcelles sont à vendre pour 20 000 euros l'hectare, à peine plus cher qu'un hectare de bordeaux générique, alors que la même surface à Pauillac se négocie environ deux millions d'euros.
• La qualité, l'excellence, pouvoir avoir la tête haute.
• Pour redresser sa trésorerie, le couple s'est mis, comme ses voisins, à produire du blanc sec, plus facile à vendre que le sauternes et aux rendements nettement plus intéressants. Leur blanc est élaboré à partir de raisins légèrement botrytisés, c'est-à-dire touchés par un champignon qui concentre les sucres du raisin.
• Pour élaborer ce grand liquoreux, les vignerons doivent faire leur vendange tardivement, une fois que les grappes ont été botrytisées par le champion et que les baies de raisins ont perdu l'essentiel de leur eau.
• Malgré le fait que, depuis 2022, tout Bordeaux s'enfonce dans une crise profonde. En 2024, les campagnes d'arrachage se sont généralisées dans tous les vignobles de Gironde.
• L'impossibilité de vendre pour payer des droits de succession. Des enfants qui ne veulent plus entendre parler de vignes et de vins.

Où nos sensibilités s'éveillent

• Le sauvignon a un arôme de pamplemousse caractéristique.
• Les notes du poivron participent de l'identité du cabernet.
• L'endroit où pousse la vigne, la nature du sol, l'environnement, le climat et le travail de l'homme, tous ces facteurs qui influent directement sur le raisin, feront varier le goût du vin.
• Axel Marchal à l'ISVV, Institut des Sciences de la Vigne et du Vin à Vileneuve d'Ornon.
• Son laboratoire compte de nombreux spectromètres de masse de haute résolution, des machines capables de déterrer la moindre molécule aromatique, de l'isoler et de l'identifier précisément.
• Il lui faut l'aide des mycorhizes, ces champignons microscopiques qui entourent les racines et les radicelles des vignes. Ils absorbent certains nutriments, comme les oligo-éléments et les minéraux, et les synthétisent afin que la vigne puisse s'en nourrir. En échange de quoi la vigne leur fournit des glucides issus de la photosynthèse indispensables à leur survie.
• Mais la grande majorité des variétés de raisin possède des arômes indétectables avant la fermentation. C'est la fermentation qui révèle, dès ses débuts, la note de pierre à fusil du pouilly-fumé, la noisette du chardonnay, ou la framboise du pinot noir. Ce qui est en jeu, ce sont les précurseurs d'arômes.
• Deux bouteilles identiques, dégustées à des moments différents, ne nous paraîtront pas révéler tout à fait le même visage.
• "Un repas sans vin est comme un jour sans soleil"
• "Le vin peut être à bon droit considéré comme la plus saine, la plus hygiénique des boissons"
• "Il y a plus de philosophie dans une bouteille de vin que dans tous les livres"
• Il a pu démontrer que dès que le dégustateur ferme les yeux, l'ordre d'importance de ses sens change. L'olfaction et le goût reprennent le dessus.
• Sur la langue, les papilles détectent l'acidité du vin et les autres saveurs: le sucré, le salé, l'amer et l'umami, cette caractéristique gustative bien connue des Asiatiques et que l'on retrouve notamment dans le glutamate, les crevettes, les fromages, le lait maternel, le poulet rôti ou certains bouillons.
• En fait, le système olfactif est capable d'envoyer des informations à la fois dans le siège de la mémoire et dans celui des émotions.
• Car, aussi grand soit-il, le vin procure avant tout une émotion.
• Une solera de champagne, c'est-à-dire une cuvée constituée d'un empilement de millésimes.
• Notre goût se construit, s'éduque, comme l'oeil pour l'amateur d'art ou l'oreille pour le mélomane.
• Un style de vin peut plaire à certaines personnes, mais pas à d'autres. Il peut être aussi le marqueur d'une époque. Les vins très boisés et taniques, appréciés par les américains grâce à l'influenceur du dégustateur Robert Parker, sont en train de passer de mode, notamment en Europe, au profit des vins fruités et digestes.
• Les vins nature, c'est-à-dire élaborés sans soufre. Le vin nature va donc plus loin que le vin bio en appliquant la philosophie de la non-intervention à la vinification.
• Les dégustateurs japonais étaient plus sensibles à l'acidité des vins que leurs homologues d'autres nationalités, au point de trouver tous les vins trop acides.
• Les dégustateurs allemands accordaient une aussi grande importance à l'aspect visuel qu'au goût.
• Le profil des vins évolue vers plus de finesse, moins de tanins, grâce notamment à une meilleure maitrise de la maturation des raisins. Par ailleurs, à l'échelle mondiale, les vins blancs ont supplanté les vins rouges et les rosés connaissent un succès retentissant : plus faciles d'accès, moins tanniques, ils bénéficient de cette évolution du goût.
• De même, sont rédhibitoires le goût de bouchon ou les "bretts" (pour brettanomyces, cette levure qui se développe dans certains vins et qui donne des notes animales, de cuir, voir un "goût de souris"). Cette levure est notamment présente dans les chais, les tuyaux, les robinets de cuve mal nettoyés.
• Les oenologues ont tendance à rechercher un défaut technique dans le vin, alors que les sommeliers essaient plutôt d'imaginer les accords possibles entre les vins et les plats.
• On a vu la montée en puissance des influences asiatiques, avec tout le travail de l'umami et des ferments lactiques.
• L'important est l'équilibre du produit.
• "Ce clivage nous a fait perdre dix ans et c'est regrettable. Dépassons la chose. Il faut apprendre à penser de manière holistique. Au delà du vin nature, c'est la question des lobbies et des pesticides qui doit être abordée. Le vin nature nous offre une autre perspective et il apporte des choses intéressantes. Malheureusement, il y a des extrémistes et de la malhonnêteté intellectuelle de la part de certains". Il y a des industriels qui, pour coller à cette tendance, proposent des vins sans soufre mais en usant des techniques comme la flash pasteurisation ou l'adjonction, avant la vendange, de bactéries comme les brettanomyces. Et ces vignerons, chantres des vins nature, mais qui ne sont pas bio et désherbent chimiquement leurs vignes. Enfin, il y a ceux qui prétendent que l'on peut produire du vin sans cultiver sa vigne et laisser les ronces et les herbes folles envahir les pieds, dont le chai à une hygiène douteuse, et qui vous disent que le "goût de souris" est représentatif du terroir.
• C'est exactement ce qui se passe dans l'histoire d'un alcoolique. C'est qu'il a du mal à dire quelque chose qui est enchâssé depuis très longtemps dans son histoire personnelle : trouble de l'attachement, traumatismes, etc...
• Mettre une sensation à la place d'une émotion.

Où nos dieux dialoguent avec le vin

• Celui-ci présente deux visages, le plaisir de l'ivresse et l'avilissement de l'ivrognerie.
• Le mont Ararat : celle du vin né dans la région environ sept mille ans avant notre ère.
• La lambrusque, de son nom latin Vitis vinifera sylvetris, cette vigne sauvage poussant en lianes à la lisière des forêts, grimpant sur les troncs pour rejoindre la canopée.
• L'Iran compte, semble-t-il, toujours aujourd'hui parmi la plus grande proportion de toxicomanes au monde.
• Au point même que Grecs et Romains désignent un dieu du vin, Dionysos pour les uns et Bacchus pour les autres.
• Dionysos (Bacchus chez les Romains) est non seulement le dieu de la vigne et du vin, mais aussi de la folie, de la démesure et des excès. Il est le dieu de la fureur, de la subversion et de la fécondité.
• Le vin a une autre symbolique très forte, dans la Bible, puisqu'il représente le sang du Christ et, par extension, la vie.
• François Rabelais : "Car le vin a le pouvoir de remplir l'âme de toute vérité, de tout savoir et de toute philosophie"
• "Le travail est un devoir au mont Athos, car, par le travail, on peut entreprendre ce voyage intime nécessaire pour accéder à la paix intérieure. On se retrouve face à soi-même. Et c'est dans cette solitude que l'on approche Dieu. Le travail nous aide à comprendre le monde"
• "La vigne est un lieu de paix et de sagesse"
• Dans notre société technologique où l'instantanéité prime et où le court-termisme fait loi, par effet de contraste, le vin devient un symbole du temps long, de la construction culturelle, ainsi que du lien à la terre.
• Le vin a encore changé de statut. Il s'est dévirilisé, il s'est intellectualisé, a pris une place nouvelle dans les médias et sur nos tables. Il est pleinement devenu un objet culturel.
• Le vin est devenu un objet culte.

Où la vigne nous parle de la nature

• Le Phylloxra, cet insecte ravageur.
• Ses amis ampélographes, c'est-a-dire spécialistes de cépages.
• Multiplie les expérimentations afin de mieux comprendre le végétal.
• Mais les lambrusques sont un cas à part. Les vitis sylvestris sont les derniers représentants des vignes sauvages.
• André Jullien, "Topographie de tous les vignobles connus".
• La vigne était présente dans presque toutes les zones du territoire hexagonal, sur près de 1,7 millions d'hectares contre environ 750 000 hectares actuellement. En revanche, elle produisait peu, 30 millions d'hectolitres par an en moyenne, soit environ 17 hectolitres par hectares.
• Seul moyen de contrer le phylloxéra, greffer la vigne sur des portes-greffes issus de vigne américaines résistants à l'insecte.
• Au catalogue officiel des cépages autorisés en France, seulement 250 sont répertoriés. Ce qui est bien peu par rapport aux nombre de cépages qui existaient il y a deux siècles.
• L'Italie est le pays européen qui possède l'une de plus grandes diversités de cépage autochtone.
• Les AOC ont été créées pour lutter contre la fraude et encadrer le style de vin dans chaque appellation. Les AOC semblent aujourd'hui dépassées.
• Mais le graal de nombreux vignerons serait de planter des vignes franches, c'est-à-dire sans porte-greffe.
• Vigneron en bio, il laisse un enherbement prolongé jusqu'au printemps.
• L'image publique pollue le travail quotidien.
• Taclant les ignorants et les jaloux.
• Avec ses vins atypiques et chers. "Les francs de pied".
• Dans l'univers de plus en plus cadré de la communication viticole, où chacun veut briller plus que son voisin.
• Loic Pasquet est entré dans la cour des grands vignerons, ceux pour lesquels l'élaboration d'un vin relève du geste tant esthétique que philosophique.
• Car en réalité, après plus d'un siècle de culture intensive, la vigne française va mal, très mal même, comme si, à bout de souffle, elle arrivait à la fin d'un cycle. Il ne faut pas se leurrer, la vigne dépérit, elle se meurt. Ses principaux cépages subissent une dégénérescence accélérée du fait de leur manque de diversité génétique, de maladies et bien sûr du dérèglement climatique qui favorise l'apparition de nouvelles pathologies. D'autres causes sont également pointées du doigt : les méthodes de taille, l'usage intensif des pesticides qui dégradent les sols, mais aussi la baisse de qualité des plants produits par les pépiniéristes.
• En fait, les méthodes industrielles et productivistes utilisées par une large majorité de pépiniéristes pour livrer des millions de plants de vigne chaque année posent question. Des recherches effectuées par l'Inrae ont mis en évidence que la greffe dite "en omega", c'est-à-dire en incisant les plants selon la même forme que la lettre grecque Ω permet d'automatiser le greffage et de gagner beaucoup de temps. Mais elles ont démontré également que ce type de greffe peut favoriser certaines maladies comme l'esca, ce qui n'est pas le cas avec les méthodes traditionnelles comme la greffe anglaise (où le greffon et le porte-greffe sont taillés en biseau et attachés à la main).
• "Le goût retrouvé du vin de Bordeaux", Jean Rozen et Jacky Rigaud.
• Je suis tellement convaincu qu'il est impossible de faire d'excellents vins avec les vignes greffées que j'ai fait arracher tous les pieds de vignes américaines qu'il y avait à Margaux.
• D'autre part, comme ce même clone est cultivé par une très large majorité des vignerons de l'AOC, il apparaît une forme de standardisation du goût.
• Jean-Baptiste Lécaillon est l'un des rares en Champagne à la fois à être chef de cave et superviser le vignoble.
• La permaculture après avoir rencontré Bill Mollison, l'un des fondateurs de ce concept agronomique, dans la lignée du japonais Masanobu Fukuoka. 
• Biodynamie et agroforesterie.
• Aujourd'hui, les recherches s'orientent vers les nouveaux cépages hybrides, à planter sans porte-greffe, issus de croisements complexes entre Vitis vinifera, la principale espèce de vigne cultivée en Europe et qui comprend les principaux cépages de cuve, et des variétés asiatiques résistantes au mildiou et à l'oïdium, deux maladies cryptogamiques qui apparaissent après les pluies et lorsque le temps est chaud et humide.
• A l'autre bout de la chaîne, que recherchent les consommateurs aujourd'hui, et que rechercheront les consommateurs de demain ? Les goûts évoluent. Chez les jeunes, notamment, qui n'hésitent pas à s'affranchir des goûts de leurs parents. Les vins nature, les pétillants naturels, les cuvées bio ou biodynamiques les attirent.
• Hymne à la diversité.
  

Où l'infiniment petit nous dévoile ses mystères

• La traditionnelle "bouillie bordelaise", ce mélange de sulfate de cuivre, d'eau et de chaux, inventé par le botaniste Alexis Millardet et le chimiste Ulysse Gayon, en 1883, près de Bordeaux
• Certains organismes vivants sont capables de vivre sans oxygène : c'est le cas de la levure lors de la fermentation alcoolique. Elle se tient à l'abri de l'air et vit grâce au sucre présent dans le jus de raisin. En fait, elle provoque une réaction chimique aux dépens du sucre qui se transforme en alcool en libérant les substances dont la levure a besoin pour vivre.
• Émile Peynaud : Le Vin et les Jours.
• La fermentation malolactique qui transforme l'acide malique en acide lactique. Cette opération permet au vin rouge de perdre son acidité, de se stabiliser et de gagner en souplesse.
• Il est ainsi aujourd'hui possible de détecter et d'identifier dans un vin des milliers de molécules aromatiques, ou les traces de pesticides au microgramme près.
• D'abord les engrais naturels, comme le guano et les os.
• Et un vigneron peut passer une partie de son temps à la commercialisation de sa production. Et donc, mieux gagner sa vie.
• Lors de la fermentation, 90% des produits phytosanitaires présents sur le terrain sont éliminés.
• En revanche, la toxicité de ces produits est beaucoup plus inquiétante pour les personnes qui travaillent à la vigne ou pour les riverains des vignobles.
• L'arsénite de sodium, interdit depuis 2001, employé pour traiter certaines maladies du bois da la vigne comme l'esca, est un cancérigène avéré.
• Manifeste pour une agriculture durable.
• Il y avait moins de vie dans le sol viticole étudié que dans le sable du Sahara.
• Les débats entre vignerons en viticulture conventionnelle, en bio ou en biodynamie.
• Il sait par exemple si l'année sera plus ou moins précoce en guettant la floraison des amandiers sauvages disséminés dans le vignoble.
• Cette relation intime, presque magique, entre le sol et la plante, est un sujet inépuisable.
• Cette agriculture biologique qui prend de plus en plus d'ampleur et concurrence les vins issus de la viticulture conventionnelle.
• En réalité, les vignerons d'aujourd'hui font face à une pollution historique en cuivre, due aux excès passés. "Le meilleur moyen de bloquer la toxicité du cuivre dans un sol est d'y remettre une activité organique, avec des fumures naturelles. L'enherbement, par exemple, est un excellent moyen, et en quelques mois on peut voir réapparaître une vie microbienne".
• Nous observons que l'apport de grandes quantités de matière organique permet de fixer le cuivre et de le rendre moins toxique, tout en stimulant la vie microbienne.
• Rudolf Steiner : l'inventeur de la biodynamie.
• Les pipistrelles, une toute petite chauve-souris qui a la particularité de se nourrir d'endémies, un papillon responsable du vers de la grappe, très préjudiciable pour la vigne.
• Le fameux calendrier lunaire de l'Allemande Maria Thun.
• La prêle est excellente contre les maladies cryptogamiques, la silice permet à la plante de mieux absorber la lumière, l'ortie est un redoutable anti-parasite.
• Jacques Mell pour créer Terres en devenir, une société de conseil destinée aux vignerons, qui vend également des préparations biodynamiques.
• L'emblématique vigneronne montre la voie d'une viticulture alternative qui vise l'excellence.
• Souvent taxée d'irrationalisme par ses détracteurs, la biodynamie n'a pas droit de cité du côté des organismes scientifiques comme l'Inrae. 
• Biodynamie : 700 propriétés certifiées pour environ 14000 hectares.
• Et de bonnes pratiques existent dans les trois modes de culture : l'enherbement.
• L'équipe de chercheurs a recensé en moyenne 1400 interactions de communautés microbiennes, 1700 sur un sol bio et...49000 en biodynamie, soit près de trente fois plus qu'en bio !
• La biodynamie explose les réseaux d'interaction des communautés microbiennes.
• Les différences de quantités d'interaction entre les trois modes de culture sont plus nuancées en moyenne, mais très contrastées en fonction des trois vignobles analysés (Alsace, côtes de Nuits et de Beaune, et Mâconnais chalonnais), et les écarts restent très impressionnants au bénéfice de la biodynamie.
• Il est fort probable que les vignes communiquent entre elles par les racines, d'autant plus si la vie microbienne y est particulièrement dense.
• Le vigneron soit plus attentif à sa vigne.
• Comme les animaux, les plantes possèdent un microbiote qui se développe à la surface des feuilles et qui est compose de multiples micro-organismes qui s'organisent en communautés et qui ont entre eux des relations de compétition, de prédation ou de symbiose.
• Ce microbiote foliaire se développe et vit avec la plante.
• Tisanes de plantes.
• Jean Masson a comparé la capacité de défense de vignes en biodynamie et en conventionnel. Elle a montré une différence réelle en faveur de la biodynamie pour ce qui est des stress climatiques et de certaines maladies cryptogamiques.

0ù le temps qu'if fait...défait et refait

• Les dates de vendanges sont toujours un indicateur très suivi par les scientifiques.
• D'un côté, la haute viticulture, à l'image de la haute gastronomie, est la viticulture la plus exigeante qui cherche à produire des vins identitaires de leur origine, que les contraintes climatiques façonnent et où l'homme joue le rôle de révélateur de cette singularité. Et de l'autre, une viticulture de rendement, où le volume prime. Elle englobe les vins produits pour le compte de marque qui cherchent à coller à un marché, aux attentes des consommateurs, et pour lesquelles il faut un certain volume.
• Un grand nombre de vignerons qui sont obligés de maintenir un certain volume de production à l'hectare pour survivre, tout simplement.
• Le vin, c'est devenu un produit de plaisir, de jouissance. Ce n'est plus la boisson hygiénique vantée par Pasteur, mais une boisson hédoniste. À cela il faut ajouter son statut de boisson alcoolisée, coupable de tous les maux aux yeux des lobbies hygiénistes, qui favorisent des politiques publiques de plus en plus tatillonnes avec les questions sanitaires.
• Certains aiment à dire que le vigne doit souffrir pour donner le meilleur d'elle-même.
• Certains cépages comme le pinot noir peuvent résister jusqu'à 150 jours sans aucune goutte d'eau.
• Une vigne cultivée chimiquement et alimentée par des engrais de synthèse développe un système racinaire superficiel, sur quelques dizaines de centimètres de profondeur seulement.
• Nous n'avons pas le sentiment de fatigue en bouche que l'on peut avoir après une matinée de dégustation.
• Plus d'un tiers des crus classés de Bordeaux est en agriculture biologique ou biodynamique, alors qu'en 2003, ils se comptaient sur les doigts d'une seule main.
• Alors que dans les années 2000, le "style Parker" (des vins boisés, très concentrés) s'imposaient dans tous le vignoble, vingt ans plus tard, la recherche de vins plus digestes, moins alcoolisés, aux arômes de fruits plus saillants, domine.
• Qui dit montée des températures dit augmentation des sucres dans les fruits, et donc de l'alcool dans le vin.
• Une vigne bien ventilée et ce sont des traitements évités.

Où le vin se confronte à l'air du temps

• Mais de quelle identité parlons-nous ? Celle construite dans l'esprit des amateurs de vins, des professionnels qui lisent ces lignes ? Ou celle d'une jeune personne de vingt ans pour qui le vin est totalement absent de ses habitudes de consommation ?
• Transformer le vin en un produit culturel et hédoniste.
• Le boisé tapageur a laissé place à des arômes de fruits noirs et d'épices plus expressifs. Mais qu'importe l'évolution du produit, seul le symbole de l'étiquette, souvent, compte.
• Le rapport au vin est désormais décomplexé. On le boit jeune, sur le fruit.
• Les consommateurs se tournent vers des vins de consommation rapide ou que l'on peut apprécier même dans leur prime jeunesse. D'où le succès des vins de Loire, du Beaujolais, du Rhône et de Bourgogne.
• En trente ans, les vins massifs et boisés se sont imposés comme une nouvelle norme.
• Prenant conscience que ce cépage signe l'identité du cru.
• De puissants négoces, comme Castel et Grands Chais de France, produisent ce type de vins pour une population vieillissante, d'un âge supérieur à 65 ans, qui représente seule l'essentiel des volumes de vins consommés.
• Le vin est plutôt prisé par les catégories socioprofessionnelles et intellectuelles supérieures.
• Le vin est vu comme un produit de "luxe", un alcool de "riche".
• Or le vin en France est commercialisé à plus de 70% par la grande distribution.
• La conquête des marchés exports va devenir la condition sine qua non pour sauvegarder la viticulture hexagonale.
• Je suis toujours impressionné par ces directeurs de domaines qui partent des semaines en Asie ou aux Etats-Unis pour y faire déguster leur vin et incarner, pour des amateurs du bout du monde, leur vignoble.
• Qui seront les premiers ambassadeurs des vins français ; et toute leur vie, ils se souviendront de ce voyage au milieu des vignes de Bourgogne, d'Alsace, de la Loire, de Provence ou de Bordeaux.

Où le vin est un garde-temps

• La viticulture est une agriculture de précision, de jours et parfois d'heures, mais aussi de long terme, puisque la plante est pérenne : elle suit un cycle annuel, tout comme l'olivier, autre plante essentielle des mythologies humaines.
• L'espérance de vie d'une vigne est voisine de celle de l'homme et elle survit souvent aux vignerons qui l'ont plantée. D'ailleurs ceux-ci savent que les plantations qu'ils réalisent sont plutôt destinées à leurs descendants.
• Lorsqu'une vieille vigne est arrachée, le sol doit rester au repos au moins deux ans.
• Court-noué.
• Pour faire une petite fortune dans le vin, il faut en avoir une grosse au départ. Cela résume merveilleusement bien la situation. En fait, la valorisation, si elle a lieu, se fait à la revente du bien viticole.
• Le temps long de la vigne rejoint celui des très riches investisseurs capables de capitaliser sur plusieurs générations.
• Une taille tardive, en mars, voire en avril, permettrait de diminuer le risque de perte de récolte sans pour autant retarder la maturation des raisins.
• Les prémices du feuillage, c'est le débourrement.
• Les minuscules fleurs blanches exhalent des notes voisines du tilleul et de l'acacia, en plus subtiles encore.
• La nouaison.
• La véraison.
• Plus une vigne produit de raisins, moins ils sont concentrés en sucre.
• Le réchauffement climatique tend à augmenter le degré alcoolique des vins, alors que les consommateurs s'orientent vers des vins plus digestes.
• Le cadre dans lequel nous allons boire les vins, les personnes qui nous accompagnent, le plaisir du partage, l'ambiance de cet instant, sont autant de paramètres qui vont influencer favorablement, ou non, notre perception.
• Les spécialistes ont inventé une unité de persistance aromatique : la caudalie.
• L'homme est un point perdu entre deux infinis.
• Le vin allonge le temps et rapproche les hommes des dieux.

Où le vin nous parle d'altérité et de convivialité

• L'état d'être autre.
• Relation à l'autre
• Capacité du vin à nous ouvrir au monde.
• "Le vin et les autres"
• Il nous parle des plantes qui communiquent entre elles, qui s'irriguent pour donner à boire aux autres. Il parle des champignons, les mycorhizes qui peuplent les racines en symbiose avec les plantes. Des racines et des champignons, si différents de leur fonctionnement biologique, ont su faire de leur différence une complémentarité pour vivre et grandir ensemble. "Il y a un mutualisme, une communication entre les végétaux que l'on ne soupçonne pas".
• Le vin est l'inverse du lait maternel, des jus de fruits, du lait chocolaté et même des sodas à base de cola, dont l'amertume est cachée par une grande quantité de sucre.
• Cette première gorgée de vin, ou l'acide et l'amer rencontrent les papilles encore façonnées par les saveurs de l'enfance, engendre un choc gustatif.
• Apprendre à goûter se fait dans le partage, avec les amis et la famille, autour d'une table, et les impressions des uns éveillent la curiosité des autres.
• Il rappelle que l'amertume, ce goût inscrit dans le cerveau de tous les mammifères, est un indicateur de toxicité.
• Les miels se distinguent entre eux par leur amertume plus ou moins prononcée ; le miel de châtaignier, est particulièrement amer. J'ai fait, avec un expert, l'expérience de goûter un miel sans amertume. Et bien, il était très court en bouche et l'on ne sentait que le sucre, ce qui le rendait presque écœurant.
• Ce sont les tanins qui causent l'amertume.
• L'amertume. Étrange mot quand on parle d'altérité, désagréable. Sur les papilles, l'amertume nous donne à appréhender un autre goût, à l'apprécier, à déjouer notre cerveau reptilien pour lequel elle est synonyme de poison. C'est une amertume somme toute civilisée et peu prononcée que le vin nous offre, mais suffisante pour exciter nos papilles et nos neurones. Comme un soupçon de sel qui vient relever les saveurs d'un plat. Présente dans tous les grands vins, elle leur confère une noblesse inimitable en bouche.
• La table est le lieu par excellence où s'exerce la convivialité à travers le vin.
• Le vin devient un acteur du repas, comme il l'était dans le cena des Romains. Puissant médiateur, il est, par la magie de l'ivresse, l'artisan de la parole libre, de l'échange, du débat, du déploiement de l'imaginaire. Il est au centre de la table et nous entraîne dans une déambulation mentale, les idées s'enchaînant sans but identifié. Extase de la conversation. Communion - dont la Cène est un paroxysme.
• Les oenologues, les sommeliers, les dégustateurs et critiques.
• Mais, quel que soit notre métier, notre expérience, à l'instant de déguster la première gorgée, nous sommes tous seuls face au vin.
• Il est un puissant médiateur entre les personnes.
• Le vin est altérité et convivialité.
• Les bribes de senteur d'acacias en fleurs rappellent étrangement, en plus capiteux, le parfum de la fleur de vigne.
• Végétal, animal et minéral réunis sous un ciel d'un bleu pur.
• Et toujours le vin me parle de paysages et de symboles, d'histoires et de mythes, de déesses et de dieux, de femmes et d'hommes, de tablées et d'ivresses, de paroles libres, de souvenirs et de joie. De vie magnifiée, en somme - alchimie offerte par le vin.
• Pour mieux me perdre et accueillir l'autre, les autres et toute la beauté du monde.
• Voilà peut-être ce qui nous relie au vin et à la vie.